Сегодня квас производят практически все крупные пивобезалкогольные комбинаты. Квас остается одним из самых динамично развивающихся сегментов рынка безалкогольных напитков. За прошлый год отечественный рынок кваса вырос на 11%. По оценкам BusinesStat, в 2015-2019 гг. рост продаж составит в среднем 3,6% в год, ведь квас становится внесезонным продуктом, говорят игроки рынка. Пик продаж кваса приходится на весенне-летний период, однако в последнее время растут продажи и в осенне-зимнее время года. За прошлый год наибольшее число продаж кваса пришлось на столичный регион и Ростовскую область. Москвичи выпили 54 млн литров кваса, в Московской области было реализовано 65,8 млн литров, а в Ростовской — 36 млн литров.
По прогнозам экспертов, в ближайшие годы ожидается увеличение доли потребителей кваса среди россиян. Параллельно снизится доля потребителей сладкой газировки — часть покупателей переходит на потребление других безалкогольных напитков, в том числе кваса.
Характерной особенностью последних лет стало расширение квасного ассортимента в сетях. Павел Сюткин, историк кулинарии и автор книг о гастрономии, рассказал, что еще в XV веке существовало более 500 сортов национального русского напитка, о которых сегодня вспомнили крупные производители: «С давних времен существовали разные вариации вкуса, были фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, яблочный, клюквенный, вишневый, лимонный, также мятный, с изюмом, густой и квас-щи, с хреном, перцем».
Большинство этих направлений развивают региональные фермеры, но у них нет возможности получить экономическую поддержку со стороны государства. При этом они могут вписаться в различные программы развития малого и среднего предпринимательства и начать поставки не только в сетевые магазины, но и кафе или рестораны. «Мелкие производители кваса могут выиграть за счет вкуса и качества своего кваса, приготовленного по традиционному русскому рецепту», — уверен Павел Сюткин.
Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству компании «Очаково», считает, что самым востребованным является хлебный или русский квас из ржаной муки и солода, но приготовленный исключительно по традиционной технологии двойного брожения, то есть молочнокислого и спиртового. «Квасы, произведенные по упрощенной технологии без молочнокислого брожения, требуют внесения химических кислот извне. Такая технология не может дать квас, который считается национальным напитком, он не обладает ни вкусовыми, ни полезными свойствами и квасом не является», — отметил Румянцев.
Он обратил внимание, что при выборе натурального кваса потребитель смотрит на этикетку. В его состав не должны входить такие компоненты, как кислота лимонная, молочная, уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия и другие). Эксперты напомнили, что в 2005 году появился ГОСТ, в котором содержится определение кваса, как национального безалкогольного напитка с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленного в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. «В ГОСТ вносились изменения до 2012 года, определение осталось то же, а вот изготовление кваса допускает разные методы. То есть законодательством была допущена возможность изготовления кваса не по традиционной рецептуре», — подчеркнула Галина Ермолаева, доктор технических наук, профессор кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.
Вразрез с мнением большинства Сергей Ракша, руководитель общественной организации «Правда о еде», считает, что такие кислоты безопасны для организма человека и они могут входить в состав кваса. Тем более что тогда производство кваса занимает меньше времени и удешевляет его. «Главное, что вкус напитка не меняется. Какая разница, есть ли в квасе молочная или уксусная кислота, если она не влияет на здоровье человека. А чем меньше компонентов в напитке, тем он безопаснее: меньше вероятность ошибок в производстве и использовании некачественного сырья. Бытует стереотип, что потребитель хочет покупать натуральные продукты, это неверно. Здоровый человек должен хотеть безопасную и дешевую еду. А в погоне за натуральностью очень легко спекулировать: натурально, значит дорого», — уверен Ракша.
