А не замахнуться ли нам на Люсьена нашего Оливье?!

Всё-таки прав Паша Воля с ТНТ: то, что мы крошим тазиками на Новый год, – никакой ни «Оливье», максимум – «Валера». Увы, мы даже не представляем, какой он на вкус, этот знаменитый салат, придуманный в 60-е годы аж позапрошлого века поваром-французом Люсьеном Оливье, который был московским ресторатором и владельцем трактира «Эрмитаж» на Трубной площади, где сейчас, в доме № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, находятся издательство и театр… И вряд ли представим… Не верите? Тогда попробуйте сделать сами!

Возьмите мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 граммов чёрной паюсной икры (не зернистой!), 200 граммов свежего зелёного салата, 25 отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два накрошенных свежих огурца, 100 граммов каперсов, мелко нарубленные пять штук сваренных вкрутую яиц и добавьте к ним соус провансаль, смешанный из французскогоуксуса, двух свежих яичных желтков, фунта (400 г) прованского оливкового масла и нескольких приправ, чью тайну Ольвье унёс собой в могилу… Да французский бог с этими приправами! Тут бы рябчиков с раками где-нибудь найти!

Тающий во рту «Оливье», которым предприимчивый француз заманивал в свой ресторан москвичей, вовсе не был такой уж диковиной – в Российской империи готовили куда более замысловатые блюда. Например, жаркое «Императрица», которое в XIX веке подавали только в лучших аристократических домах. В мясистые оливки вместо косточек вкладывали кусочек анчоусов и начиняли ими выпотрошенного жаворонка, которого следовало вложить в жирную куропатку, а ту – в фазана. Последней оболочкой служил поросёнок… Этот оригинальный кулинарный сюрприз придворный повар (француз!) посвятил императрице Екатерине II.

Помните, рекламный ролик банка «Империал», где хитрый Александр Васильевич (Суворов) отказывался угощаться со стола той самой Екатерины II «до первой звезды»?! К слову сказать, сам «Империал», так ярко зажигавший в 90-м, в 98-м лишился лицензии, а в 99-м был признан банкротом, но реклама его живёт и поныне, потому что она… правдивая. Действительно, население православной России и за стол не садилось до «первой звезды», то есть до вечерних песнопений «Волсви же со звездою путешествуют», которые пели в Сочельник, в канун Рождества, поздно вечером 6 января.

Праздновать Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января велел Пётр I – в конце XVII века. Он хоть и был отчаянный и рубил боярам… бороды налево и направо, пытаясь затащить тёмную, дремотную Русь в цивилизованную Европу, но есть гусей с яблоками своих подданных всё-таки не заставлял. В петровские времена главным праздничным угощением были… балы, а на потеху народу попроще устраивали ёлки, катки, фейерверки… Тоже, конечно, нарушение буквы Рождественского поста, но самодержец приказал радоваться – куда деваться, радовались!

А такого понятия как русское новогоднее меню почти до середины ХIХ века вообще не существовало! А то, что сейчас считается неизменной принадлежностью новогоднего стола, на самом деле пришло со стола рождественского, когда без пресловутых поросёнка и гуся с яблоками, и правда, не обходилось – например, в рождественские дни 1912 года в Петербурге было продано 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток.

До крещения Руси было куда веселее! Сначала – во время зимнего солнцестояния – наши предки праздновали Рождество нового Солнца, которое с каждым днём только прибывало. Весёлые обряды, посвящённые этому важнейшему в жизни тогдашних людей событию, длились почти неделю и особенно радовали молодёжь, которая, сами понимаете, чем занималась… до самого Щедреца или Щедрого вечера, а уже после него наступал настоящий – новый с иголочки! – следующий год.

И хотя Русь крестилась в X веке, страна ещё долгие столетия жила по традициям предков, и начало зимы – традиционно! – было самым лютым временем… для хрюшек. А вы сами рассудите: сальце, пока было тепло и поесть вволю, они уже нагуляли, дальше – только худеть, потому как осенние припасы подъедали преимущественно люди. Плюс – готовые холодильники (снежники и зимники). Самое время – колоть поросей! На русском и белорусском новогоднем столе всегда присутствовала свинина. Эта традиция пришла к нашим народам от общих славянских предков, у которых в большом почёте были культовые жертвоприношения.

А ещё в России и Белоруссии существовало понятие «коляда», обозначавшая ни что иное, как колбасы, свеженину, кровянку, требуху и прочие – обрядовые! – продукты из свинины, которые готовились к Рождеству и Новому году. Так что к зимним праздникам каждый хозяин должен был запастись достаточным количеством свинины, которую семья употребляла потом на протяжении всего «мясоеда» до самого Великого поста. Ну а если к тебе под окна пришли колядовать, с песнями, прибаутками и пожеланиями выпрашивая эту самую коляду, то ты просто обязан был досыта угостить колядовщиков – хотя бы свиной требухой!

К Новому году в русских деревнях обязательно готовили ещё одно обрядовое блюдо, так называемую щедрую кутью, в честь которой и сам праздник получил название «щедрый вечер»… И еда в этот день была скоромной – хотя шёл Рождественский пост! Ещё одним обязательным блюдом на новогоднем столе наших предков были пироги и кныши (это похожий на булочку круглый пирожок начинкой сверху), а также – блины с верещакой (отваренными в смеси воды и пива опять же свиными колбасками).

В СССР, где семьдесят лет запрещали верить в Бога, не было и Рождества, и многие поколения люди праздновали только Новый год, который сразу после революции тоже отменили… А наш народ его всё равно встречал – правда, веселиться получалось только очень-очень тихо, чтобы соседи не настучали… Вот тогда-то, надо полагать, и возникла привычка всю новогоднюю ночь проводить за столом, хотя в 20-е и 30-е годы прошлого века угощение, если честно, было скудным, мало кому удавалось вешать на запрещённую революцией ёлку орехи в золотой и серебряной фольге и настоящие краснобокие яблоки.

Реабилитировали новогоднюю ёлку и ночные танцы в 1935 году. Тогдашний советский новогодний стол могла украсить даже колбаса, нарезанная кружочками! Впрочем, в бывших магазинах Елисеева по-прежнему продавали рябчиков и икру, правда, мало кому по карману. В 40-е годы Новый год встречали водкой, варёной картошкой и селёдкой, украшенной колечками лука. Но в 50-е жить стало веселее. Праздновать Новый год уже не считалось предосудительным. И собираться разрешили не только узким кругом, но и большой компанией.

Вот тогда-то на наших столах появились студень, селёдка под шубой, прибалтийские шпроты и салат «Оливье» (с докторской колбасой). Готовили его в большом тазу и щедро заправляли майонезом. В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать, что будет – танцы или еда. Однако с появлением телевизоров стол победил окончательно!

Алиса Селезнёва

NK-TV.COM