Большинство людей настораживает уже само слово «глютен». А если на коробочке, например, с гречневой кашей написано «не содержит глютена», к этому продукту автоматически какое-то даже доверие просыпается. Дескать, меньше химии.
Кстати, согласно последнему масштабному опросу, более 30% американцев боятся глютена как огня. Соответственно, маниакально читают этикетки на продуктах, пытают официантов в ресторанах и считают любую cыпь или несварение желудка происками этого коварного «ингредиента». Впрочем, реальное положение дел, скорее всего, такое — мало кто знает, что есть глютен на самом деле.
Ряд экспертов в области здравоохранения полагают, что глютен опасен для тех, у кого есть непереносимость этого белка, а для остальных он несет весьма умеренный вред. Есть в научной среде и те, кто отрицает какую-либо угрозу глютена (исключение — целиакия, но об этом позже).
Попытаемся разобраться. Глютен, вопреки популярному заблуждению, не какое-то единственное вещество. Он есть смесь двух белков — глиадина и глютенина. Когда эти белки, содержащиеся в муке, смешиваются с водой, получается клей-подобная липкая масса. Поэтому второе имя глютена — клейковина (от англ. glue — «клей»).
Она присутствует в большом количестве в пшенице, хлебе, печенье, макаронах и пиве. Есть «следы» глютена в конфетах, шоколаде, молочных продуктах, полуфабрикатах, колбасе, майонезе, кетчупе, крабовых палочках, беконе.
А вот во фруктах, овощах, рыбе, натуральном необработанном мясе, яйцах, бобовых, орехах и картофеле глютена нет. Кстати, даже вредная картошка фри не содержит клейковины. Но это если она домашняя, сделанная на «одноразовом» масле по правильной технологии. Другая история — хрустящая из общепита. Фри, приготовленная в срочном порядке после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), вполне может «нацеплять» глютена в свой состав.
Это стоит иметь ввиду людям с непереносимостью клейковины или целиакией. От этого заболевания в мире страдает около одного процента населения. Целиакия — это аутоиммунное расстройство, при котором клейковина воспринимается организмом как нечно инородное, требующее истребления. Побочный эффект борьбы — поврежденные стенки кишечника.
После приема пищи с глютеном человек может мучиться от вздутия живота, диареи, сыпи, головной боли, ощущать сильную усталость и даже впадать в депрессивные состояния. Между тем, целиакию весьма сложно диагностировать. Примерно 80 процентов людей с этим заболеванием не знают, что у них не заладилось с глютеном.
Чтобы это выяснить, специалисты назначают анализ крови (тест tTG-IgA), а затем контрольную биопсию тонкой кишки. Другой вариант — сесть на диету без глютена и понаблюдать, исчезнут ли тревожные симптомы (возможно, у вас аллергия на другой тип продуктов).
Для людей без целиакии глютен безвреден. Естественно, если продукты с клейковиной употреблять в разумных количествах, как и все остальное.
