Каждый раз, когда мне хочется устроить домашним рыбный день, я чувствую себя бедным глупым серым волком из детской сказки – ну тем, которого так незамысловато надувала рыжая хитрюга… А вы попробуйте сами наловить рыбки в мутной воде, где вольготно устроились наши торговые сети!
Первый совет – не ищите нормальную рыбу в маленьком магазинчике рядом с домом. Холодильники там допотопные. А неопределённого вида, насмерть замороженные рыбьи тушки вообще невозможно идентифицировать – то ли минтай, то ли… кальмар! Ну а вопрос, сколько эта рыбка здесь лежала и где лежала до этого, будет почище, чем гамлетовское «ту би о нот ту би». Впрочем, уличная торговля рыбой, а она с наступлением более-менее нормальных холодов вовсю цветёт в самодельных палатках, где раньше продавали овощи, вызывает ещё больше опасений. Судя по виду этих «деликатесов», сюда свозят всё, что даже маленькие магазинчики и особо безнравственные супермаркеты брать на реализацию категорически отказываются… И вы тоже не берите!
Понятно, что до ближайшего к нам морей, по которым ходят серебристые косяки, лететь часов шесть, поэтому большинство бесформенных льдистых рыбьих глыб, приземляющихся на новокузнецкие прилавки, даже не второй, а вообще какой-то десятой свежести. Так что лучше всего покупать рыбу в специализированных магазинах. Но и тут держите ухо востро – как известно, испорченные продукты у нас не списывают. Зачем добру пропадать? Подумаешь, у непроданного вовремя лосося потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела чешуя – работники магазина промоют его марганцовочкой, почистят, отрежут вызывающую подозрение голову… и снова выложат на продажу!
А ещё подтухшую рыбку можно заморозить до неузнаваемости или, наоборот, разморозить, разрезать на стейки и аккуратно завернуть в плёночку со свежайшей датой фасовки – кто там будет докапываться, что расфасованное вчера-сегодня, оказывается, выловили бог знает когда. Потребители – существа доверчивые. Увидят успокаивающие циферки и потащат сомнительный стейк домой… Вывод очевиден – рыбу следует брать целой тушкой, ещё с головой, жабрами и внутренностями. Ничего – можно и самим почистить и разрезать.
Не советую брать в супермаркетах готовую рыбку – там часто используют как раз подпорченный продукт, как следует залив его маринадом и соусом, чтобы скрыть неприятный запашок. Выбирая солёную и копчёную рыбу, тоже будьте очень предельно внимательны – с помощью специального пищевого красителя можно каким угодно кусочкам придать соблазнительный яркий цвет, а окунув в жидкий дым, добавить ещё и аппетитный аромат. Поэтому прежде всего смотрите на качество самой попавшей в пресерву или вакуум рыбёшки – она не должна быть вялой, дряблой, раскисшей. А если на упаковке сверху первоначального ценника есть ещё и дополнительная наклейка, то во избежание будущего расстройства, в том числе и со стороны вашего нежного ЖКТ, отложите эту находку в сторону.
Конечно, самая вкусная рыбка – свежая. В таком виде обычно продают искусственно выращенную форель, дораду, сибаса, а также местных щук, карпов, карасей и т.п. Рыбка должна лежать на специальном холодильном прилавке, засыпанном белоснежным льдом, симпатично поблёскивая каждой чешуйкой, светлыми жабрами и ясными очами с чёрными зрачками и прозрачной роговицей. Если рыбьи глазки потускнели и впали, жабры сильно потемнели, а от тушки исходит специфический душок, если вы надавили пальцем на её чешую, а на дряблой на ощупь тушке осталась вмятина, то и ваше заливное будет откровенной гадостью, а то и настоящей отравой! Если же вам не по зубам слишком уж большая целая рыбина, можно купить нарезанное на куски филе, но обратите внимание, чтобы она не были обветренными и потемневшими по краям.
Но даже если у вас нет претензий к внешнему виду свежей рыбы, и с глазами-жабрами у неё всё в порядке, и с цветом, и с запахом – всё-таки попросите у продавцов её документы, чтобы узнать, где она выращена-выловлена, а главное, кем проверена на паразитов. Это серьёзно! Умертвить невидимые глазу, но крайне опасные для здоровья и даже жизни личинки может только длительное замораживание или тщательная тепловая обработка. Так что в любом случае её надо потом правильно приготовить – жарить, парить, варить, запекать. Но никаких роллов и суши из сырой рыбы!
А вот промысловую рыбу – дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и т.д. – не только дешевле, но и безопаснее покупать в виде замороженных целых тушек. На современных рыболовецких траулерах её сразу же подвергают глубокой заморозке и уже такой везут к нам в вагонах с холодильниками. Так что промысловая охлаждёнка – это скорее всего просто размороженная накануне рыба.
Да, труднее всего выбрать нормальную замороженную рыбу – ведь понюхать и пощупать её невозможно! Придётся опираться исключительно на зрение. Если льда на тушке нет – это плохо. Значит, рыбье мясо будет высушенным и невкусным. Но много льда ничуть не лучше – это явный признак того, что рыбу не раз размораживали и снова замораживали. Ледяная корка должна быть прозрачной и тонкой – не больше пяти процентов от всей массы.
Превратить 150 граммов рыбьего филе в полкилограммовый льдистый кусок очень просто! Сначала его дырявят играми, потом опускают в раствор полифосфатов, щедро поливают водой и отправляют в морозилку. Ладно бы просто на нас наживались, но такой отмороженный маркетинг чреват серьёзными неприятностями, так как чрезмерное употребление полифосфатов приводит к отёкам и болезням сердца! Однако распознать нафаршированный химикатами кусок замороженного филе можно – он будет идеально белым и гладким. Если же рыбу не дырявят и не фаршируют, а просто поливают обычной водой, чтобы повысить её килограммовость, она не получается такой привлекательной.
И ещё. У промысловой, то есть дикой красной рыбы – например, дальневосточной или мурманской – натуральный цвет мяса будет серовато-бордовым. Оранжевый лосось был выращен на ферме и питался сухими кормами вперемешку с красителями. Так можно вырастить хоть фиолетового лосося! А тоже фермерских сибаса и дораду везут в нашу страну в охлаждённом виде – самых лучших выращивают и ловят во Франции, а уж потом по убывающей на Кипре, в Греции, в Турции. Турки кормят этих рыбок ну примерно как наших туристов в трёхзвёздочных отелях, поэтому турецкие сибас и дорада самые дешёвые и не очень вкусные. Если же вам на глаза попались замороженные сибас и дорада – значит, их просто не успели продать свежими и заморозили, чтобы рыба не пропала окончательно.
А вот пангасиусом и телапией лучше вообще не увлекаться! Пангасиус выращивают во Вьетнаме в водах мутного жёлтого Меконга, куда американцы когда-то вылили тонны отравляющих веществ. Евросоюз обнаружил в этой рыбе тяжёлые металлы и запретил её ввоз в свои страны, так что весь косяк пошёл на нерест к нам в магазины. А телапию разводят в Китае – на кормах с большим процентом химии… Оно вам надо?!
Анастасия Цветкова
NK-TV.COM
