Суши в тренде

Аригато, Банзай, Якудза, Филадельфия, Сакура, Ролл-хаус, Рыба-рис… Все назвала? Нет? Не страшно – японские кухни открываются у нас всё время. Хотя суши-бум давно на спаде – новокузнечане сейчас нередко заказывают суши прямо в офис, чтобы перекусить. Благо, что с доставкой, что с заведениями, которые их катают, проблем никаких… Чего не скажешь про сами суши!

Все древние кухни, а к таким принадлежит и японская, подарившая миру суши, занимались кулинарными изысками исключительно из практических соображений, чтобы зря продукты не пропадали! Считается, что именно японцы первыми придумали, как с помощью риса можно замечательно консервировать сырую рыбу, а случилось это где-то в VI веке нашей эры. Однако есть мнение, что рисовому секрету хранения морских даров не полторы тысячи лет, а больше двух с половиной, то есть он появился задолго до рождения Христа. Еще древние жители современной Юго-Восточной Азии плотно заворачивали в рис выпотрошенные тушки серебристого карася-фуна, перекладывали всё это солью, помещали в бочонки, где несколько недель шло естественное брожение, после чего отслуживший «консервант» выбрасывали, а нежной рыбкой с огромным удовольствием лакомились.

Такая чудная идея в рамках естественного культурного обмена вскоре дошла до Китая, а уже от китайцев попала в Страну восходящего солнца. Правда, суши такими, какими мы их знаем и едим, изобрели всё же японцы, и произошло это в XIX веке в городке Эдо, как тогда именовался Токио. Чтобы удивить чем-нибудь этаким своего господина, японский повар по имени Джохей, а на фамилии в период Эдо имели право только самураи, слепил из риса небольшой колобок, добавил чуть-чуть японского хрена-васаби и накрыл это нехитрое кулинарное произведение кусочком сырой рыбы. Оказалось очень вкусно!

Это блюдо назвали нигири – от японского слова «горсть». Именно столько надо риса, чтобы ловко подцепить нигири-суши двумя палочками или прямо руками и, отправив в рот, проглотить за один приём. А вот сами суши или суси – можно произносить хоть так, по-европейски, хоть этак, по-японски! – как ни странно, никак не переводятся. Так что эти два иероглифа, слитые в единое целое, с одинаковым успехом считают обозначением маринованной рыбы, символом «приуготовления» к долголетию и даже обычным пожеланием счастья.

Повальная мода на суши шла, как ни странно, окольными путями – через запад на восток. Хотя в чём тут странность? Тоже своего рода культурный обмен! Сначала в тренде оказались японские жёны – достаточно вспомнить Йоко Оно, супругу битловского идола… Потом – японская кухня. Когда рухнул железный занавес, защищавший бывший соцлагерь от тлетворного западного влияния, Америка и Европа уже крепко сидели на суши. Естественно, этот кулинарный «наркотик» пошёл в славянские страны, дошёл до Москвы, просочился оттуда в провинцию, а в нашей империи всё и всегда, кроме Москвы, провинция!

Генетическая кулинария, как ни крути, вещь серьёзная! Японская кухня – это очень умеренные порции и минимальная термическая обработка продуктов. Так уж сложилось в течение веков. А русская кухня генетически складывалась из больших объёмов щей и каш – совсем другое дело, если подумать. Так что суши-тренд у нас как бы слился тоже с понаехавшей из Европы модой на здоровый образ питания – ведь одна порция суши содержит всего-то около 350 ккал и лишь 3-4 грамма жиров… Но не так уж всё здорово, как это кажется на первый взгляд.

Да, самый ценный ингредиент суши – морская рыба – содержит вещества, развивающие умственную деятельность, улучшающие работу сердечнососудистой и пищеварительной систем. Да, самый главный ингредиент суши – рис – богат клетчаткой, благотворно действующий на пищеварительный процесс. Да, самый необходимый ингредиент суши – морская капуста-нори – это почти что чистый йод, считающийся очень полезным для здоровья человека. Да, самый важный ингредиент суши – соевый соус – препятствует раннему старению, улучшает микроциркуляцию в организме, укрепляет кровеносные сосуды, хорошо сказывается на работе нервной системы и мозга. Да, самый острый ингредиент суши – васаби – обладает антисептическими, антибактериальными и антикоагулянтными свойствами. Да, самый маринованный ингредиент суши – имбирь – является сильным антиоксидантом и даже иммуностимулятором… А в своём целом виде – в виде суши – они способствуют снижению веса, снижают риск онкологических заболеваний и являются естественными антидепрессантами. Так утверждают многие диетологи и некоторые учёные.

Но! Первое – морская рыба (особенно тунец) часто содержит высокие концентрации ртути и тяжелых металлов. Второе – рис имеет высокий гликемический индекс, то есть совсем не здорово повышает уровень сахара в крови. Третье – соевый соус (преимущественно из некачественного сырья) тоже бывает богат на соли тяжелых металлов и даже токсические вещества, но даже самый качественный соевый соус всегда содержит соль, до 1 грамма на 2-3 чайные ложки, а дневная норма употребления соли человеком составляет не более 6 грамм. Четвёртое – вассаби часто подделывыют, используя для этого не корневища японского хрена, а другие дешёвые сорта какого-нибудь из местных хренов плюс побольше всякой химии из специй и красителей, придающих псевдо-вассаби специфический вассабийный цвет… А переизбыток йода, находящегося в морских водорослях, так же вреден, как и его дефицит. Судите сами: суточная доза йода составляет 150 мкг, а один стандартный колобок суши содержит его около 90 мкг, и получается, что уже два суши-колобка – это многовато для нашей бедной щитовидной железы, которая это просто не сможет «переварить»!

Анастасия Цветкова
NK-TV.COM