Как отразится запрет на ввоз импортных продуктов на меню ресторанов, рассказал Игорь Бухаров, глава Федерации рестораторов и отельеров РФ.

До рестораторов нынче дозвониться сложно. Многие из них разъехались по странам, не попавшим под санкции, налаживать новые поставки продукции. В ресторанной среде это хороший тон — лично проверять качество продукции и договариваться о поставках. Какую замену запретной импортной продукции найдут в наших ресторанах и кафе? Начнут ли использовать для приготовления блюд отечественные продукты? Как это повлияет на качество и цены? Все эти вопросы мы решили задать главе Федерации рестораторов и отельеров России Игорю Бухарову.

ТРУДНОСТИ ПЕРЕХОДА

— Игорь Олегович, как вы отреагировали на санкции?
— Да никак! Санкции сейчас — это данность. Новые условия, в которых нужно жить и работать.
— Но в наших ресторанах используется масса импортных продуктов…
— Мы многое покупали в Европе, но не все эти продукты европейские. В последние годы там серьезно выросли налоги, что отразилось на цене продукции. Поэтому большая часть поставок просто шла через Европу как распределительный центр.

Продукты из Южной Америки, Северной Африки…
— И они не попадают под санкции?
— Попадают. Потому что покупались через европейского посредника. Теперь нам придется покупать напрямую в Аргентине или африканских странах. Я знаю, что уже несколько ресторанов Москвы договорились о поставках фруктов из Туниса.
— Почему нельзя было раньше работать напрямую?

— А зачем? Поставщики знакомые, все отлажено. Ведь Россия очень выгодный рынок. И когда мы приезжаем на выставки, к нашим рестораторам выстраиваются очереди поставщиков со всего мира. Между ними мощная конкуренция — по цене, качеству, условиям. Конечно, сейчас надо будет поменять систему. Но никакой катастрофы не произошло.

НЕ РЫБНЫЕ ДНИ
— Все ли продукты можно заменить?
— Ну не будет фуа-гра из Франции, зато будет из Израиля. Кстати, израильтяне совместно с нашими делают сейчас фуа-гра в Краснодарском крае. Да, качество другое. Но это не смертельно. Не будет пармезана, но моцареллу, например, делают у нас.

— А норвежский лосось? Как быть японским ресторанам, которых в России великое множество?
— Знаете, я был в Японии по приглашению местного минсельхоза. Там на оптовом рыбном рынке рябит в глазах от табличек made in Russia. Потому что нашим рыбакам проблемно зайти в российский порт, их там ожидают круги бюрократического ада. И гораздо проще продать товар за границу. Значит, надо сделать так, чтобы им было выгоднее продавать рыбу в своей стране. Вы откройте меню наших ресторанов, там представлены три великие «русские» рыбы: сибас, дорадо и норвежский лосось. А где все разнообразие речное и морское?

— Хорошо, а где взять зимой овощи-фрукты?
— А вы думали, что яблоки зимой в Польше растут или Голландии? Нет. Овощи, которые идут оттуда зимой, чаще всего привезены из жарких стран. Правда, в Европе очень хорошо тепличный бизнес работает. Тут не поспоришь. И нам его давно надо развивать. Вот сейчас бы фермера поддержать, от налогов его освободить, кредит дешевый дать.
— Самый главный вопрос — цены в ресторанах вырастут?
— Цены и так на пределе. Если вырастут еще, люди перестанут ходить. Рестораторам придется урезать доходы, но цены надо держать. Иначе клиента потеряют.

ЕЩЕ МНЕНИЕ
Виктор БЕЛЯЕВ, глава Российской ассоциации кулинаров: Наша школа поражена гастритом
— Я знаю рестораны, которые уже лет 10 назад начали переходить на отечественные продукты. Они сейчас чувствуют себя очень уверенно. У нас в стране, кстати, есть даже отличная мраморная говядина, фермеры выращивают. Есть хорошие хозяйства по разведению рыбы, птицы и выращиванию овощей. Для ресторанного бизнеса можно найти.
Вопрос в другом. Нам нужна государственная программа питания граждан, что всегда было делом десятым. У нас нет программы питания школьников, студентов, спортсменов, пациентов больниц. Сейчас система простая: компания выигрывает тендер, предлагая самые низкие цены, допустим, на обслуживание школы. Платит взятку, и никто не разбирается, сколько белка получит школьник, хватает ли ему овощей и какие они. Главный критерий в тендере — цена, а не качество. В итоге, по статистике, 78 процентов школьников страдают гастритными заболеваниями.
Мы уже четыре года предлагаем Госдуме программу школьного питания, а эффекта ноль.

КОММЕНТАРИЙ ПОВАРА
Григорий КАЛИНИЧЕНКО, шеф-повар пекарни «Хлеб с маслом»: Сделайте суши из селедки под шубой
— На поварском колпаке должно быть 100 складок — именно столько блюд из яиц настоящий повар должен уметь приготовить. Так в чем проблема? Разработайте вкусные и недорогие блюда из тех продуктов, которые есть в наличии. У нас в ресторанах почти нет понятия сезонных блюд. Гаспачо (томатный суп. — Ред.) подают круглый год, в той же Европе этого нет. Если наши шеф-повара проявят фантазию, ассортимент в ресторанах в ближайшее время только улучшится, а цены не вырастут. Я в свое время в одном из ресторанов, например, делал суши из селедки под шубой.

http://www.kp.ru

Еще
Еще В России

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Смотрите так же

Алко-маркер: зачем продлили эксперимент по маркировке импортного спиртного

Эксперимент по маркировке импортного алкоголя федеральными спецмарками продлили на два год…