Морская рыба – а правильные суши готовят только с ней! – является источником огромного количества полезных веществ, а при минимальной термической обработке все они попадают в организм, и это, говорят многие уважаемые геронтологи, один из залогов японского долголетия… Проблема вся в том, что именно японского!
Немного занимательной кулинарной географии – все народы мира генетически ели то, что было у них под рукой, и японцы не исключение. Утром поймали рыбу – через пару часов она уже на кухонном столе японской хозяйки. И тут как в анекдоте про парня с серьгой в ухе, который может быть или пиратом, или геем, – глядишь в окно, а корабля там что-то не видишь! И моря, кстати, тоже не видно, потому что до ближайшего – лететь и лететь.
А морская рыба без моря – то есть выловленная японский бог знает когда, и ещё непонятно как её транспортировали и сохраняли! – это сразу же потенциально очень опасный продукт. Если она всё это время была сырой, как и положено для приготовления суши, то сто процентов стала средой обитания для огромного количества паразитов и бактерий. Если же её в целях безопасности для здоровья замораживали, солили, коптили, мариновали – хотя это тоже надо делать качественно! – то это уже не совсем суши.
Самая больная проблема японской кухни – это гельмениты, которыми, увы, заражены от четверти всех обитателей Мирового океана, так что вкушая суши, можно в лёгкую словить массу разнообразнейшей дряни: и китайскую двуустку, вызывающую клонорхоз, и широкий лентец, приводящий к диффилоботриозу, и возбудителей нанофиетоза с метагонимозом… А главная беда морской рыбы – от трески с окунем до лосося с сельдью – это анакиоз!
Вызывают эту гадость личинки круглых червей, которыми поражены до 100(!) процентов мировых косяков. Паразитологи уже давно висят на набатах, пытаясь вразумить неразумных сушистов, обещая не только все прелести перечисленных выше «озов» (тошноту, рвоту, боли в животе, сыпь, температуру, диарею!), но и язву кишечника, которую провоцируют именно анизакиды.
А ещё в японской кухне можно найти такие «вкусняшки», как золотистый стафилококк, кишечную палочку, сальмонеллу, протеи, которые вольготно плодятся и размножаются как в сырой рыбе, так и в готовых суши, если их неправильно хранят и транспортируют и не своевременно – то есть сразу после приготовления! – съедают. Вот такие гастрономические изыски!
Вы удивитесь, но соевый соус и васаби вовсе не уничтожает паразитов и бактерии. Чтобы всё это добро не «обогатило» ваш организм, надо просто правильно готовить суши! Рыба для них должна быть либо искусственно выращенной и обязательно прошедшей ветконтроль на паразитов, либо замороженной прямо на рыболовном судне сразу после улова, а размороженной непосредственно перед готовкой, либо правильно и качественно(!) солёной, копчёной, маринованной… Что же делать – надо коптить! Сами понимаете, что японский рецепт со свежевыловленной сырой рыбой – не для нашей географии.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью. При горячем посоле личинки паразитов погибают через 5-9 дней, при холодном – за 6–13 дней, при «сухом» – в течение 7-13 дней. Рыба считается обезвреженной, если её морозили 12 часов при минус 27 градусах, или 18 часов при минус 22 градусах, или 36 часов при минус 18 градусах.
Полноценная термическая обработка и соблюдение правил элементарной гигиены должны обезопасить любителей суши от сальмонеллы, кишечной палочки, золотистого стафилококка и прочих «разносчиков заразы».
И ещё. Срок хранения готовых суши не должен превышать пяти часов. Тут главным правилом должно быть следующее – накатал и съел!
Вроде бы всё не просто, а очень просто! Как бы ни так. Лично мне, вредному потребителю, рассказывали тыщу «страшилок» о бытии, определяющем сознание наших суши-заведений… Причём сами работники суши-общепита! О мышах, спящих в обнимку с мешками кунжута, а оказывается, извечные спутники вечно что-то жующего человечества просто обожают эту присыпку для ролов… О рыбе, которую японский хрен сколько раз размораживают и замораживают, чтобы вновь и вновь превращать её в сырую… О «долгоиграющих» полуфабрикатах, которые сутками ждут, пока им, по чьему-нибудь доверчивому заказу, придадут съедобный вид… Я уже не говорю о том, что путь любого из ингредиентов суши в эти самые суши нереально проследить ни одному нормальному человеку, так что как они едут и что туда кладут – есть великая, покрытая, мягко говоря, нездоровым мраком тайна!
Да, по закону, все продукты питания должны быть сертифицированы и иметь санитарные документы, наличие и подлинность которых контролирует Госсанэпиднадзор. Да, органы этого самого Госсанэпиднадзора проверяют заведения общепита на всё про всё и сертификаты с санитарными «паспортами» тоже. Да, по идее, суши должен готовить квалифицированный персонал, для которого мыть руки перед едой, которую он готовит, и вообще блюсти гигиену и микробиологическую чистоту свою и своего инвентаря – это не рекомендация, а жёсткое правило.
Но! Плановые проверки происходят в лучшем случае один раз в два года, а внеплановые – только по заявлению пострадавших от отравления и документально доказавших сей вопиющий факт. Что же касается персонала… Ну сами знаете!
Анастасия Цветкова
NK-TV.COM
