Качественная колбаса не может стоить дешевле мяса. Однако в магазине можно найти «Докторскую» и по 200 рублей за килограмм.

Можно ли ее есть, «РГ» рассказал замглавы Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности имени В.М. Горбатова Александр Захаров.

Как мясопереработчики реагируют на снижение покупательной способности россиян?

Александр Захаров: Они пересмотрели свой ассортимент, а также изменили рецептуры, снизив в мясных изделиях количество говядины. В основном заменили ее на птицу. Ее стоимость остается более стабильной, чем остальных видов сырья и более низкой по сравнению с говядиной и свининой. На сегодня стоимость килограмма тушки цыпленка бройлера составляет в среднем 100 рублей. Исходя из этого, мясопереработчики формируют и цены.

Вот почему в магазине можно увидеть колбасу «Докторскую» по 200 рублей за кг. Она куриная?

Александр Захаров: Колбаса «Докторская», выпускаемая по ГОСТ, не может стоить 200 рублей за кг,.

Я буду оперировать усредненными цифрами, которые мне передал Национальный союз мясопереработчиков. Ее цена в магазине в среднем 560 рублей. В ней отпускная цена производителя — 367 рублей, или 65,5 процента к стоимости товара на полке, торговая наценка 142 рубля, или 25,4 процента к стоимости товара на полке. И 51 рубль налог на добавленную стоимость.

Сейчас на рассмотрении Евразийской экономической комиссии и Росстандарта находится межгосударственный ГОСТ на вареные колбасы. Когда он вступит в силу, нельзя будет прикрываться названиями, на которых установлен стандарт. И мы надеемся, что продукция с названиями «Докторская для Вас», «Докторская +» и другие уйдут с нашего рынка.

Из каких еще компонентов состоит себестоимость колбасы?

Александр Захаров: Мясное сырье (говядина и свинина) составляет 52,3 процента, материалы (сухое молоко, оболочка, специи и пр.) — 11,7 процента. Затраты на производство — 30 процентов, прибыль — всего 6 процентов. При этом производители отмечают, что рост цен на энергоносители занимает значительную часть в затратах на производство. Кроме того, на примере той же «Докторской», доля ритейла в конечной продукции неадекватно велика.

Как за год изменились цены на сырье и колбасы?

Александр Захаров: В среднем цены на говядину увеличились на 17 процентов по сравнению с 2014 годом. А вот цены на свинину снизились примерно на 5 процентов. Стабильной, как я уже говорил, остается стоимость кур.

Стоимость вареных колбас осталась без изменений. На 7-14 процентов увеличилась цена сырокопченых и сыровяленых колбас. На 14 процентов — продуктов из копченых мяса и птицы.

Импортного сырья много в колбасах?

Александр Захаров: Доля импорта мяса кур составляет примерно 8-10 процентов, свинины — 20 процентов. Многие мясопереработчики не просто нашли отечественных поставщиков птицы и свинины, но уже выбирают их по стоимости и по качеству сырья. А вот доля импорта говядины — 40-50 процентов.

По мясным продуктам она всегда была небольшой. Другое дело, несколько лет назад значительную долю состава этих продуктов составлял импорт, сегодня ситуация изменилась.

То есть можно ожидать, колбас на прилавках будет больше?

Александр Захаров: Производство колбасных изделий останется на прежнем уровне. А мяса и мясной продукции будет расти. Будет развиваться производство и потребление натуральных мясных полуфабрикатов и продуктов высокой степени кулинарной готовности. В тоже время производители продуктов из мяса будут постоянно совершенствовать свой ассортимент в зависимости от запросов потребителя.

Как падение рубля изменило ситуацию на предприятиях?

Александр Захаров: Уже два года скачкообразно растут цены на мясное сырье. Мясопереработчики вынуждены не только менять ассортимент, но и думать о качестве управления бизнесом. Работают над повышением производительности труда, внедряют технологии бережливого производства, современных методов мотивации персонала. Предприятия, успешно решившие эти задачи, смогут без особых потерь преодолеть кризис.