Возьмите мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, сто граммов чёрной паюсной икры (не зернистой!), двести граммов свежего зелёного салата, двадцать пять отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два накрошенных свежих огурца, сто граммов каперсов, мелко нарубленные пять штук сваренных вкрутую яиц и добавьте к ним соус провансаль, смешанный из французского уксуса, двух свежих яичных желтков, фунта прованского оливкового масла… Думаете, мы издеваемся? Что вы! Мы делимся с вами секретным рецептом знаменитого салата Оливье! К слову, туда ещё входили нескольких приправ, чью тайну легендарный ресторатор, державший в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж», говорят, унёс с собой в могилу… Да французский бог с этими приправами! Тут бы рябчиков с раками где-нибудь найти!
Тающий во рту «Оливье», которым предприимчивый Люсьен заманивал в свой ресторан москвичей, вовсе не был такой уж диковиной – в Российской империи готовили куда более замысловатые блюда. Например, жаркое, где в мясистые оливки вместо косточек вкладывали кусочек анчоусов и начиняли ими выпотрошенного жаворонка, которого размещали в жирную куропатку, а ту – в фазана, чьей съедобной оболочкой становился поросёнок… Видимо, наши предки пальчики облизывали до самых плеч!
Правда, гастрономическая лафа началась только в середине XIX века, а до этого даже такого понятия, как русское новогоднее меню, не существовало. Помните? Праздновать Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января велел Пётр I. Ихотя он был отчаянный и рубил боярам бороды налево и направо, пытаясь затащить тёмную, дремотную Русь в цивилизованную Европу, но есть гусей с яблоками своих подданных всё-таки не заставлял. Потому как до первой звезды 7 января было нельзя — шёл Рождественский пост!
В общем, в петровские времена главным праздничным угощением были балы, а на потеху народу попроще устраивали ёлки, катки, фейерверки. Тоже, конечно, нарушение поста, но самодержец приказал радоваться – куда деваться, радовались.
Вот до крещения Руси было куда веселее! На русском новогоднем столе всегда присутствовала свинина. А вы сами рассудите: сальце, пока было тепло и поесть вволю, хрюшки уже нагуляли, дальше – только худеть, потому как осенние припасы подъедали преимущественно люди. Плюс – готовые холодильники (снежники и зимники). Самое время – колоть поросят.
А ещё в России очень популярной была «коляда», обозначавшая ни что иное, как колбасы, свеженину, кровянку, требуху и прочие продукты из свинины, которые готовились к Рождеству и Новому году. Так что к зимним праздникам каждый хозяин должен был запастись достаточным количеством свинины, которую семья употребляла потом на протяжении всего «мясоеда» до самого Великого поста. Ну а если к тебе под окна пришли колядовать, с песнями, прибаутками и пожеланиями выпрашивая эту самую коляду, то ты просто обязан был досыта угостить колядовщиков – хотя бы свиной требухой!
К Новому году в русских деревнях обязательно готовили ещё одно обрядовое блюдо, так называемую щедрую кутью, в честь которой и сам праздник получил название «щедрый вечер»… И еда в этот день была скоромной – хотя шёл Рождественский пост!
Ещё одним обязательным блюдом на новогоднем столе наших предков были пироги и кныши (это похожий на булочку круглый пирожок начинкой сверху), а также – блины с верещакой (отваренными в смеси воды и пива опять же свиными колбасками).
В СССР, как известно, Рождество было не в почёте, и многие поколения праздновали один только Новый год. В 1930-х годах советский новогодний стол могла украсить даже колбаса, нарезанная кружочками! Впрочем, в бывших магазинах Елисеева по-прежнему продавали рябчиков и икру, правда, те мало кому были по карману.
В 1940-е годы Новый год встречали водкой, варёной картошкой и селёдкой, украшенной колечками лука. Но в 1950-е жить стало веселее. Праздновать Новый год уже не считалось предосудительным. И собираться разрешили не только узким кругом, но и большой компанией.
Вот тогда-то на наших столах появились студень, селёдка под шубой, прибалтийские шпроты и, тададам, салат «Оливье»! Готовили его в большом тазу из картошки, яиц, колбасы, огурцов и щедро заправляли майонезом. В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать, что будет – танцы или еда. Однако с появлением телевизоров стол победил окончательно!
Инга Видалова
