«Родина» рекомендует семейное угощение на все вкусы и времена.
Все, конечно, слышали выражение: «Изба красна не углами, а красна пирогами». Пироги и пирожки в русской кухне — символ гостеприимства, домашнего уюта и праздника. Недаром название блюда происходит от слова «пир».
Поклон пирогами
Издавна ни один праздник в России не обходился без пирога. В качестве приглашения гостям на праздничное застолье рассылались пирожки со словесным сопровождением: «Именинник приказывал кланяться пирогами». Причем в каждой местности были свои традиции и секреты приготовления. Одно только разнообразие начинок чего стоит! Чем богат край, то и кладут в пироги — грибы, ягоды, брюкву, картофель, морковь, рыбу, горох, мясо и даже кашу, которую смешивали с овощами, мясом, грибами.
Все знают расстегай, кулебяку и курник, но есть и более экзотичные виды пирогов. Например, губник — пирог с грибами, в зависимости от местности именуемый также грибовиком и бличником (блицы и губы — диалектные названия грибов). Такие пироги и сегодня любят печь в Архангельской, Вологодской, Псковской, Тверской, Новгородской и Костромской областях. Или борканник — пирог из ржаной муки с начинкой из моркови и вареных яиц, который в XIX веке пекли в Псковской, Новгородской и Тверской губерниях; борканом в этих областях называли морковь. Или галаношник — пирог с брюквой, который готовили на севере России; галанка — она же брюква.
Присмотримся внимательнее к географии и традиции пирогов.
Псковские губники
Губник был одним из кулинарных символов Псковской губернии в XVIII-XIX веках. Знаменитым пирогом с грибами псковичи угощали Иоанна Грозного в опере Николая Римского-Корсакова «Псковитянка» по одноименной пьесе Льва Мея: «Царь Иоанн (улыбается и… берет с подноса кусок пирога): Чего ж еще… Пирог псковской!». А большой ценитель и знаток русской кухни Вильям Похлебкин ценил псковские пироги за их особый вкус. По его словам, опару для них готовили на ржаной или ячменной закваске, а в тесто добавляли конопляное молоко.
Пару лет назад на Псковской земле впервые прошел конкурс под названием «Причудский пирог». На нем было представлено около 30 традиционных рецептов. В том числе свадебного обрядового пирога с подобой (внутренностями налима). Ведь согласно примете, «сколько икринок в пироге, столько и детишек в семье». А победителем стал классический расстегай.
Тверские накрёпки
Слойки Вульфа — нежнейшие пирожки из слоеного теста с начинкой из яблок и меда — гастрономический бренд Старицкой земли. Его история, согласно легенде, началась в 25 километрах к северо-западу от Старицы в селе Берново, на берегу реки Тьмы. Тогда, в начале XIX века, яблочные слойки начали печь в имении Павловское, принадлежавшем отставному поручику лейб-гвардии Семеновского полка Павлу Ивановичу Вульфу. Считается, что рецепт слоеного теста для «фирменных» пирожков Вульф (или его жена Фридерика фон Буш) привез из Европы. Слойки с яблоками успешно прижились на барской кухне и в других имениях Вульфов.
Кстати, это же блюдо, но уже в виде пирога пробовал Александр Сергеевич Пушкин — частый гость семейства Вульфов в Тригорском. Угощение пришлось поэту настолько по вкусу, что в 1827 году одно из писем своей музе Анне Петровне Керн поэт подписал так: «Весь Ваш Яблочный Пирог».
А еще рекомендуем не проехать в Тверской области мимо накрёпка. ЧуднОе слово произошло от глагола «крепить», а сам накрёпок — это открытый пирог. В старину его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую, овсяную, пшеничную. Сверху ее как бы скрепляли ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники, и он считался символом благополучия и богатства.
Орские пирожки
Простые ингредиенты, великолепный вкус и народная любовь на протяжении 80 лет — все это легендарный орский пирожок. Причем придумали его не повара или кондитеры, а экономисты. Под лозунгом «экономика должна быть экономной» в 1939 году на Орском мясокомбинате был придуман рецепт пирожка из жидкого теста с ливером. Производство разместили в старой части города, отчего у пирожков появилось второе название — старогородские. Их оригинальная рецептура до сих пор хранится в тайне.
В 2015 году, к 280-летию Орска, в центре города был открыт памятник пирожку. Милая старушка держит пирожок в руках, а рядом стоит целый ящик с вкуснятиной. Почин поддержала Казань: в 2016 году там был открыт памятник эчпочмаку — знаменитому треугольному пирожку с начинкой из картофеля или мяса.
Разумеется, русская литература не могла пройти мимо русских пирогов. Наверняка многие помнят аппетитную кулебяку в чеховском рассказе «Сирена»: «…станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…». Или пироги в романе «Князь Серебряный» Алексея Толстого — «с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами…». Или пресный пирог с яйцом, который с фантастической скоростью был съеден Чичиковым в «Мертвых душах» Гоголя…
Источник: RG
