К сожалению, мой излюбленный потребительский принцип покупать только местное и сегодняшнее абсолютно не применим к сыру. Ну во-первых, ближайшие к нам производители сыра находятся на Алтае – в общем-то недалеко. А главное – этот продукт в отличие от всего, что производится из молока, живёт по меркам молочки довольно долго. Причём в прямом смысле этого слова, продолжая созревать даже в магазине, но, конечно, если он в головке или в круге, а не нарезанный!
Сроки годности у разных сортов сыра действительно впечатляющие! Продукт типа Швейцарского хранится от полугода до десяти месяцев. Голландский – 4–8 месяцев. Брынза – 5–6 месяцев. А вот сыры с плесенью – вопреки почти всеобщему заблуждению! – даже при правильных условиях хранения начинают портиться уже по истечении пары месяцев. Слишком уж нежны. Но самые нежные – мягкие сычужные сыры типа Адыгейского. Вся-то их жизнь составляет всего от месяца до двух.
Если есть сомнения в свежести того или иного кусочка сыра – попросите продавца показать вам его упаковку. Она общая для всего круга-головки, и там такая информация должна быть в обязательном порядке. Но лучше всё-таки брать сыр с недолгим сроком хранения – чем он короче, тем меньше будет консервантов внутри.
В общем, натуральный сыр и, правда, живой, постоянно развивающийся продукт… и именно поэтому он особенно уязвим, так как совершенно не защищён от воздействия окружающей среды. Всего лишь небольшое отклонение в соответствующем режиме температуры и влажности может его бесповоротно испортить – высушить, покорёжить, даже цвет поменять! Так что правильно, что по действующим у нас в стране нормам, попав в магазин, все эти сыры должны быть реализованы в течение 10–15 суток.
Но даже за эти две недели любой супермаркет может нормальному, в принципе, сыру испортить всю репутацию. В идеале этот продукт следует хранить в отдельной витрине, под стеклом, где не холодно, а скорее прохладно – ну как на самой нижней полке вашего холодильника. Это где-то 6-8 градусов Цельсия. А ещё там должно быть довольно влажно и всё в порядке в плане притока свежего воздуха. Более низкая температура остановит созревание сыра, а минусовая вообще его убьёт – сыр раскрошится или расслоится. Ну а более высокая температура просто разрушит структуру продукта. Если же в сырной витрине недостаточно влажно – сыр очень быстро высохнет.
Увы, в большинстве магазинов условия хранения сыра больше похожи на те, которые обеспечивают наши домашние холодильники, то есть никакие. Поэтому твёрдые сыры типа Голландского или Российского без ощутимого вреда для своего качества протянут там в течение недели – максимум десять дней. А мягкие сыры типа Адыгейского не выживут больше двух-трёх дней. Ну а брынза обязательно должна находиться в рассоле.
Обычно в составе твёрдых сыров присутствуют две добавки – хлористый кальций Е509 и краситель аннато Е160b. Хлорид кальция добавляют в молоко вместе с сычужным ферментом, чтобы оно свернулось как надо, а сам продукт отвердел. Получают эту пищевую добавку при производстве соды, где она образуется как побочный продукт, а ещё при обработке содой известняка. В Евросоюзе Е509 считается безопасным, а вот в России его применение строго регламентировано, но, как это у нас сплошь и рядом, в основном на бумаге. Дело в том, что дневная доза потребления хлорида кальция не должна превышать 350 мг – иначе можно спровоцировать кишечные раздражения и даже язву.
С экстрактом аннато, который применяют для подкрашивания сыров, вроде бы на первый взгляд всё обстоит нормально. В США вообще считается, что подкрашенные им продукты имеют естественную окраску, так что аннато даже не подлежит обязательной сертификации. Это натуральный краситель из семян дерева Бикса орельяна, растущего в тропических и субтропических лесах, и с его помощью сыр становится сочно-жёлтым и даже тёмно-оранжевым. Однако аллергенные свойства аннато еще очень плохо изучены, хотя и есть зафиксированные случаи, когда его экстракт вызывал пищевую аллергию. Так что лучше всё же не рисковать, устраивая над собой и своими близкими эксперименты насчёт аллергии на аннато, а выбирать из всех сыров самый непрезентабельный по цвету. Конечно, ярко-жёлтые и оранжевые продукты выглядят намного аппетитнее и соблазнительнее – зато в бледных, светлых сырах точно не будет непроверенного тропического экстракта!
Если натуральный аннато в общем всё-таки причисляют к безопасным, то этого никак не скажешь ещё об одной популярной у производителей добавке, которая называется калий азотнокислый Е252, он же селитра, он же нитрат калия! Ну очень неприятная добавочка… Правда, в России он не запрещён, но во многих других странах на его использование наложены ограничения. При производстве сыров Е252 используется как консервант, который добавляют к молоку для подавления нежелательной микрофлоры. А кроме этого малоприятный нитрат калия добавляют… в стекло и даже в пиротехнические смеси! Поневоле задумаешься. А врачи говорят, что большое количество и (или!) длительное воздействие Е252 может вызвать анемию, заболевание почек, сильные боли в животе, рвоту, мышечную слабость, головокружение и нерегулярный пульс.
Вывод очевиден – надо искать такой сыр, в чьём составе нет Е252! А для этого внимательно читать всю информацию – по составу, по дате производства, по годности! – на упаковке продукта. Да и вообще лучше отдать предпочтение сыру в заводской упаковке – так оно надёжнее в плане качества и безопасности. Выберите круг – попросите отрезать… Сколько вам надо – столько и отрежут!
Конечно, в магазинах часто сами режут и фасуют сыр, и в принципе ничего страшного не случится, если вы возьмёте именно такой кусочек. Только обязательно обратите внимание на дату фасовки – она должна быть сегодняшняя. Помните, что сыры в супермаркетах, отрезанные от своего круга, долго не живут?!
А ещё при выборе твёрдого сыра смотрите на размер и расположение его глазков. Если такие дырочки слишком малы для данного сорта, то это значит, что изначально была нарушена технология производства сыра. Если же расположение глазков неравномерно, когда крупные находятся в центре, а мелкие все снаружи, то наверняка при изготовлении сыра было взято не очень качественное молоко… Оно вам надо – покупать некачественный сыр?
Посмотрите на корочку – она не должна иметь трещин, проколов и видимых повреждений. Именно там обычно развиваются бактерии и плесневые грибы. Это вовсе не благородная сырная плесень, а наоборот – вредные для здоровья микроорганизмы! Об активности зловредных микроорганизмов также свидетельствует белый налёт на продукте – от покупки такого сыра тоже следует воздержаться. А пересушенная кое-где корка явно указывает на несоблюдение условий хранения, а то и на пожилой возраст продукта. Вообще цвет сыра должен быть равномерным. Пятна и прожилки на поверхности и в середине куска имеют права «носить» только хорошие сыры с плесенью.
Чтобы выбрать правильный сыр, просто чуть нажмите пальцем на его головку – она должна быть упругой. Если же продукт сразу продавился и не вернул себе исходную форму, его лучше отодвинуть в сторону. А ещё обратите внимание на кромку среза – это особенно заметно как раз на нарезанных и расфасованных в магазине сырах. На его месте просто обязана быть сухая корочка. Если она не образовалась, а на поверхности явственно проступают крошечные капли жидкости, то это вовсе не признак жирности сыра, а свидетельство того, что в продукт добавлены растительные жиры. Это запрещено.
Ну и, конечно, не постесняйтесь понюхать сыр. Если он уже расфасован, то можно аккуратно поднять плёнку. Уловили специфический аммиачный запах? Это значит, что внутри продукта уже идут процессы гниения, так что от такого сыра будет один вред. Хороший твёрдый сыр отдаёт чуть островатой, свежей кислинкой. Мягкий имеет лёгкий аромат молока. А голубые сыры с плесенью должны пахнуть пенициллином и совсем немного – скисшим творогом. Если же в запахе этих продуктов есть металлическая нотка – там явно уже живут нежелательные микроорганизмы. Ну и, в конце концов, сыр можно и нужно попробовать! Это, кстати, не противоречит правилам торговли.
Подозрительно дешёвый сыр лучше не брать – ну невозможно ведь сделать хороший, качественный продукт по цене молока! Сырными продуктами тоже не следует увлекаться – это никакие не сыры, потому что все как один изготавливаются исключительно из пальмового масла.
Сырный бренд № 1 – это, конечно же, «Российский». Только сыр, а не сырный продукт! Однако вроде бы один и тот же «Российский» у разных алтайских производителей и даже в разных партиях одного и того же производителя может заметно отличаться – и по цвету, и по глазкам, и по запаху, и по вкусу. Но хороший «Российский» должен иметь умеренно выраженный, слегка кисловатый, сырный аромат и вкус без посторонних ноток. На его срезе виден равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Цвет однородный – бледно-жёлтый. Если его согнуть – не сломается. Идеальный состав – натуральное пастеризованное молоко, молокосвёртывающий компонент, соль. А вот заветренные края, маслянистый срез, неравномерная окраска, белый налёт – это честное предупреждение, которое сыр посылает, чтобы вы его ни в коем случае не покупали!
Чтобы «Голландский» заплакал, он должен быть совсем созревшим, то есть выдержанным более трёх месяцев. У нас же такие сыры отправляют на реализацию гораздо раньше – через 45 дней после изготовления. В общем, слёз от них не дождёшься! Запах правильного алтайского «Голландского» должен быть выраженным сырным, а вкус слегка кисловатым с острой ноткой. Рисунок на срезе состоит из равномерно расположенных по всему продукту глазков слегка сплющенной или угловатой формы. Он очень пластичный, хотя и чуточку ломкий, если его согнуть. Цвет имеет однородный – бледно-жёлтый или даже белый. Хорошо режется на тонкие ломтики.
Ещё один всенародный любимец – «Маасдам». У хорошего сыра должен быть умеренно выраженный, сырный, слегка сладковатый, пряный вкус. Он имеет нежную пластичную консистенцию и глазки круглой и овальной формы разного размера, равномерно расположенные по всему куску.
«Адыгейский» – очень полезный продукт! Но только в том случае, если он качественный. Внешняя корочка такого сыра всегда морщинистая. Он может быть разнообразных кремовых оттенков – это зависит от качества исходного молока. Хороший «Адыгейский» будет упругим при нажатии и мягким внутри. Ну а его аромат и вкус напоминают домашнее топлёного молоко – правда, допускается чуть кисловатый привкус. А вот хоть какие-нибудь неприятные вкусовые ощущения и запахи категорически запрещены! И ещё. Этот сыр моментально впитывает посторонние ароматы, поэтому хранить его надо отдельно от других продуктов.
Анастасия Цветкова
NK-YV.COM
