Хороший кефир может быть «жирным» – 2,5%; 3,2%, «маложирным» – 1 %, «нежирным» – из обезжиренного молока, «гомогенизированным» – на наших магазинных полках вообще-то редкий шестипроцентный гость, который готовится из сливочно-молочной смеси.
Но самое главное – в его составе обязательно должны находиться пастеризованное молоко и натуральная закваска на основе кефирных грибков… и всё! А ещё такой кефир в обязательном порядке имеет сметанообразную консистенцию, белоснежный цвет и островато-щиплюще-кисловатый вкус. Ну а остальное – от лукавого!
В кефирных грибах больше двадцати полезных микроорганизмов – именно они дарят человеческому ЖКТ приятную лёгкость и комфорт! Но это действует только в том случае, когда кефир свежий, а в идеале – сегодняшний. Потому как молочнокислые грибы – уже в полноценной кефирной жизни! – продолжают бродить, что для них очень даже естественно, вырабатывая продукты этого самого брожения, в том числе и… спирт.
В общем, кефир недельной давности – далеко не полезный продукт. Его даже можно смело отнести к слабоалкогольным напиткам – концентрация спирта там, как в крепком пиве или молодом вине, аж семь процентов! Понятно, что желудочно-кишечному тракту от такого угощения сплошной дискомфорт – просто ради жуткого эксперимента попробуйте молоко с пивом… Сами увидите, что получится.
Самым слабым считается однодневный кефир, а трёхдневный будет уже крепким. Первый – слабит. Второй – укрепляет микрофлору в желудке. В общем, обе «выдержки» по-своему полезны – это зависит от того, какую цель вы сами преследуете. Вот только людям, у кого есть какие-то гастроэнтерологические проблемы, а это разные эрозии, язвы, гастриты и панкреатиты, врачи не рекомендуют увлекаться крепким кефирчиком, так как у него повышенная кислотность. Лучше всё-таки пить однодневный. Ну а через неделю после производства все полезные бактерии в продукте просто погибнут.
Натуральный кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трёх букв – СТР, хотя его, честно говоря, бывает очень сложно разглядеть. Это правильный кефир – живой и из живых ингредиентов! Он так и называется: «Кефир», а не какой-нибудь там «КЕФИРный». В составе указаны только молоко и закваска на кефирных грибках. Обязательна и такая строчка: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г».
Ну и, конечно же, у кефира должен быть хороший срок годности – семь дней. Правда, и по ГОСТу, и по ТР ТС кефир имеет право продаваться в течение десяти дней, хотя восьмидневный кефир, который ещё, получается, не просрочен, уже совершенно бесполезен и даже может навредить. Примите это к сведению!
А ещё лукавые современные производители уже давно «насобачились» вместо натуральной закваски использовать сухую молочную закваску либо закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий. Это уже не кефир – ни вкуса, ни пользы… Зато сплошная экономия – на нас, потребителях! Так что состав любимого продукта, как ни крути, а надо всё-таки изучать повнимательнее – чтобы не было потом мучительно невкусно.
Вопреки расхожему мнению, процент жирности кефира никак не влияет на его качество – разве что на индивидуальные вкусовые ощущения. Ну кому-то нравится пожирнее, а кто-то любит обезжиренный… В любом случае получается одинаковый продукт… и по консистенции тоже. Ну не может настоящий натуральный кефир да хоть и нулевой жирности быть какой-то невнятной жижицей, если ему положено иметь определённую густоту! Так что хороший продукт будет одинаково вкусным и полезным и без разницы, из какого молока его изготовили – жирного или обезжиренного. А вот на количество белка в напитке, и правда, надо обращать пристальное внимание – эта цифра вообще-то не должна быть меньше трёх процентов.
По-хорошему, хороший кефир должен быть ещё и однородным, то есть без больших комков и отдельно болтающейся сыворотки. Если на вашу кухню попал как раз такой «интервент» – то его или неправильно хранили, или вообще неправильно произвели! Это ведь вам не домашняя «комкастая» простокваша, а всё-таки заводское производство, где все технологические процессы, и тщательное перемешивание тоже, а также «дображивание» и дальнейшее хранение при определённой температуре, строго регламентированы. Ну не положено магазинному кефиру «комковаться» и расслаиваться на сыворотку и сгустки, и всё тут!
Анастасия Цветкова
NK-TV.COM
